Розробка функціонального аналога глютену, доступного для людей з целіакією

Навчальний заклад: комунальний заклад «Харківський ліцей № 108 Харківської міської ради»

Автор: Трифонова Дар'я Дмитрівна

Відділення: Інженерія та матеріалознавство

Секція: Матеріали та адитивні технології

Область: Харківська

Опис:

Проєкт присвячений розробці функціонального аналога глютену на основі поєднання агару та желатину для створення якісного безглютенового хліба. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю забезпечення людей із целіакією безпечними продуктами, що за структурою та пористістю максимально наближені до традиційних. У роботі експериментально встановлено позитивний синергетичний ефект спільного використання полісахаридного (агар) та білкового (желатин) структуроутворювачів. Найкращі результати для базової моделі з рисового борошна отримано при співвідношенні 0,25% агару та 1,0% желатину від маси борошна. Застосування цієї композиції дозволило підвищити стабільність тіста під час вистоювання, покращити його формостійкість та забезпечити рівномірну пористість готового виробу. Водночас дослідження на кукурудзяному та гречаному борошні показали, що ефективність добавок залежить від хімічного складу сировини, що потребує індивідуального підбору концентрацій для різних систем. Результати роботи мають практичне значення для вдосконалення технологій виробництва доступних безглютенових продуктів.